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La cucina di Milano fra tradizione e innovazione 24 Novembre 2007
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA: LA CUCINA DI MILANO FRA TRADIZIONE ED INNOVAZIONE Sabato 24 novembre presso il Palazzo dei Giureconsulti di Milano le Delegazioni di Milano, Milano Duomo, Milano Brera e Milano Navigli dell’Accademia Italiana della Cucina organizzano il Convegno “La cucina di Milano fra tradizione ed innovazione”, manifestazione patrocinata da Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano e Camera di Commercio di Milano. Ad aprire i lavori il saluto di Giuseppe dell’Osso, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. “La cucina di Milano – afferma Dell’Osso - è strettamente legata alle caratteristiche geografiche e climatiche, ma anche storiche e sociali della città in cui si è evoluta È importante mantenerla vitale, nel suo armonico legarsi ai momenti stagionali, come cultura da preservare e da trasferire alle generazioni future: attraverso le preparazioni gastronomiche tradizionali si trova sempre un motivo di appartenenza e di aggregazione. Quella milanese è infatti una cucina schietta e accurata, mai complicata, proprio come è il carattere dei milanesi.”
IL PROGRAMMA 09.30 La colazione del Porta. Un caffé, una barbajada accademica. 10.00 Saluto di Gíuseppe Dell'Osso, Presidente dell'Accadenu'a Italiana della Cucina.
Saluto di Carlo Sangalli, Presidente della Carnera di Commercio
di Milano, e delle Autorità presenti.
Fiammetta Fadda, Vice Delegato della Delegazione di Milano e critico gastronomico di Panorama' La cucina di famiglia-Gualtiero Marchesi, Rettore di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italina:La lezione della cucina milanese.
Eugenio Medagliani calderaio umanista: Dellepentole dei
fornellli
I
prodotti tipici della tradizione e del territorio milanese.
Caratteri e specificità di un modello alimentare.
presentazione delle mostre Un secolo di menu italiani e
Personaggi e mangiari della vecchia Milano.
della Bibliografia essenziale sulla cucina di Milano e de La
cucina di Milano alla Biblioteca Sormani
Carlo Giuseppe Valli, Consultore della Delegazione di Milano e scrittore: presentazione de La Cucina milanese:cosa ne pensano i ristoratori Milano e provincia, risultati dell'indagine campionaria nazionale Cedcamera Renato Mattioni della Camera di Commercio Industria Agricoltura Artigianato di Milano: presentazione de La cucina milanese nelle abitudini e nelle opinioni delle famiglie, risultati dell'indagine campionaria nazionale Cedcamera.
moderatore Antonio Caprarica, Accademico e Direttore di Radio 1 e dei Giornali Radio RAI. Davide Oldani, cuoco.Davide Rampello, Presidente della Triennale. Lino Stoppani, Presidente dlla Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Guido Venturini, Direttore Generale del Touring Club Italiano. Enzo Vizzari, Direttore delle Guide de l'Espresso. 16.30 Chiusura dei lavori.
La
partecipazione al lavori del convegno è libera (ma soggetta a
registrazione) L'Accademia Italiana della Cucina ringrazia: Biblioteca Comunale Sormani, Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano, Consorzio Tutela Vini Oltrepo Pavese, Consorzio Volontario Vino DOC San Colombano, EPAM (Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi), EMAF (Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste), Istituto Professionale di Stato Carlo Porta, Panificatori Milanesi, Riseria Aschel.
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA: LA CUCINA DI MILANO FRA TRADIZIONE ED INNOVAZIONE
Sabato 24 novembre presso il Palazzo dei Giureconsulti di Milano le Delegazioni di Milano, Milano Duomo, Milano Brera e Milano Navigli dell’Accademia Italiana della Cucina organizzano il Convegno “La cucina di Milano fra tradizione ed innovazione”, manifestazione patrocinata da Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano e Camera di Commercio di Milano. Ad aprire i lavori il saluto di Giuseppe dell’Osso, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. “La cucina di Milano – afferma Dell’Osso - è strettamente legata alle caratteristiche geografiche e climatiche, ma anche storiche e sociali della città in cui si è evoluta è importante mantenerla vitale, nel suo armonico legarsi ai momenti stagionali, come cultura da preservare e da trasferire alle generazioni future: attraverso le preparazioni gastronomiche tradizionali si trova sempre un motivo di appartenenza e di aggregazione. Quella milanese è infatti una cucina schietta e accurata, mai complicata, proprio come è il carattere dei milanesi.”
L’introduzione della conferenza sarà a cura di Dino Betti van der Noot. A seguire i contributi di Claudio Benporat con “La Cucina Milanese” e Fiammetta Fadda con “La Cucina di Famiglia”. Sarà la volta poi di Gualtiero Marchesi che presenterà “La lezione della cucina milanese”, seguito da Eugenio Medaglioni con “Dalle Pentole ai fornelli” e da Gianni Staccotti con “Il rispetto dei prodotti poveri”. Infine il contributo di Lina Sotis riguarderà “Il costume milanese in casa e a tavola”.
Corrado Barberis, Presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia rurale presenterà “I prodotti tipici della tradizione e del territorio milanese: caratteri e specificità del modello alimentare. Mentre Andrea Cesari De Maria, Delegato di Milano Duomo dell’Accademia Italiana della Cucina sarà la guida per le mostre “Un secolo di menu italiani” e “Personaggi e mangiari della vecchia Milano”; Giovanni Battista Spezia e Marcello Mancini rispettivamente Delegati di Milano Navigli e Milano Brera che presenteranno la mostra “Attrezzature e strumenti della cucina d’epoca e della bibliografia essenziale sulla cucina di Milano”.
Nel pomeriggio verranno presentate due indagini sull’evoluzione della cucina di Milano: “La cucina milanese, che cosa ne pensano i ristoratori di Milano e provincia” e “Il futuro della cucina milanese: problematiche e tendenze”. A seguire una tavola rotonda sul futuro della cucina milanese moderata da Antonio Caprarica, Accademico, Direttore di Radio 1 e dei Giornali Radio, che vedrà protagonisti Davide Oldani, cuoco, Davide Rampello, Presidente della Triennale, Lino Stoppani, Presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Guido Venturini, Direttore Generale del Touring Club Italiano, Enzo Vizzari, Direttore delle Guide de L’Espresso.
La cucina milanese, familiare, borghese e urbana d’estrazione si caratterizza per le meditate sapienti schive e lunghe cotture, per il rigore tecnico operativo, per l’attenzione ai piccoli gesti, per la scelta delle materie prime, nobili e popolari rese disponibili da un mercato storicamente sempre ben rifornito. Una cucina di sostanza, non di apparenza, forse più di altre sottoposta ai rischi della obsolescenza , della sottovalutazione. Anche se alcuni suoi piatti simbolo - almeno due: il risotto giallo e la costoletta - sono entrati a far parte dei top della tavola italiana , divenendo patrimonio della gastronomia nazionale.
Quale è allora lo stato della cucina milanese oggi che il divenire gastronomico tende a legarsi alla ristorazione? Sussiste una domanda e come implementarla? Quali sono le problematiche, le complicazioni, le prospettive anche economiche ? A queste domande Accademici ed opinion leader del mondo gastronomico cercheranno di dare una risposta durante la manifestazione. Il convegno intende rivolgersi a quanti condividono l’interesse e la passione per i temi della cultura della tavola e della cucina milanese e in particolare ai giovani che, a causa della globalizzazione, spesso perdono di vista la dimensione più autentica di una tradizione gastronomica. Il convegno intende altresì rivolgersi a tutti gli enti interessati, alle istituzioni culturali ed economiche dell’area milanese e lombarda, alle Università e alle scuole, ai media e in particolare a tutti i divulgatori e ai ristoratori, che nella quotidianità si misurano con la tradizione della cucina meneghina spesso dimenticata o mal interpretata , affinché si possa tornare a conoscerne e a apprezzarne appieno la qualità, l’identità e la ricchezza culturale MILANO NEL PIATTO:È IL RISOTTO IL PIU CUCINATO D’ITALIAGolosi di cucina milanese i romani. Spendaccioni i palermitani. E i piatti alla milanese rendono: 173 milioni di fatturato all’anno. Sono queste alcune delle tendenze che emergono da due indagini campionarie sulla cucina milanese nelle abitudini e nelle opinioni delle famiglie realizzate dalla Camera di Commercio di Milano, attraverso la sua azienda speciale Cedcamera. Le ricerche hanno coinvolto le città di Milano, Bologna, Roma, Napoli e Palermo e i ristoratori milanesi.Dallo studio emerge come la cucina milanese è famosa in Italia soprattutto per il risotto alla milanese (per il 28,9% degli italiani è il piatto principe), bene anche la costoletta (24,3%), il panettone (12,5%) e l’ossobuco (11,7%). Quasi 2 italiani su 3 (65%) cucinano almeno qualche volta i piatti milanesi (1 su 5 spesso). I più golosi delle delizie alla milanese sono i romani (il 71% cucina milanese almeno qualche volta), seguiti dai palermitani e dai napoletani. Mentre chi spende in media di più per mangiare milanese al ristorante sono i palermitani (il 22% spende tra i 41 e i 60 euro). Il risotto alla milanese si conferma anche come il piatto milanese più cucinato dagli italiani (per il 39,9%), seguito dalla costoletta (33,6%). E tra i fornelli i “piatti della nonna” continuano ad essere preparati con regolarità: in quasi 3 famiglie milanesi su 4 (72,7%) mentre una percentuale minore sceglie la creatività (a pranzo nel 30% dei casi si cucinano spesso piatti creativi sempre nuovi; a cena nel 10%) e i piatti internazionali (nel 21,1% dei casi almeno qualche volta a settimana durante le cene). A Milano si cucina spesso anche l’ossobuco (14,1%) e la cassoeula (8,3%).Non sorprende allora che in almeno una attività di ristorazione su due a Milano si propongano piatti della tradizione culinaria milanese (e in due trattorie su tre), in particolare risotto e costoletta (tutti i giorni) ma anche ossobuco e trippa (una volta a settimana). L’interesse per la cucina milanese è in crescita, soprattutto tra la clientela italiana (nel 21,5% dei casi). E così aumenta il giro d’affari: il peso dei piatti milanesi sul totale del fatturato delle attività di ristorazione a Milano si aggira sul 20%, per un totale di 173 milioni di euro.
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAFONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953_____________ ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANADA UMBERTO I A CARLO AZEGLIO CIAMPI: UN SECOLO DI MENU NELLA MOSTRA ITINERANTE DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
Evidenziare i valori artistici, culinari e culturali di un secolo della nostra storia. Interpretando, attraverso l’evoluzione dei menu, il legame che unisce il cibo alla festa, al linguaggio e all’evoluzione gastronomica. È quanto ha voluto mettere in luce l’Accademia Italiana della Cucina nella mostra “Un secolo di menu italiani”: ampia testimonianza su usi e costumi propri della civiltà della tavola raccontati attraverso una serie di documenti inediti. Dopo aver visitato diversi Istituti di cultura italiana all’estero, la mostra approderà il 5 maggio ad Abano Terme per la sua prima apparizione italiana. Presso il Teatro Congressi “Pietro d’Abano” sarà possibile scoprire dove e che cosa hanno mangiato Re e regine, uomini di Stato e italiani illustri: dalla regina Margherita all’imperatrice Sissi, da Vittorio Emanuele III a Ciampi, da D’Annunzio a Marconi.
Silenzioso protagonista dell’evoluzione culturale della civiltà gastronomica. Testimone eloquente di grandi avvenimenti, di illustri personaggi e delle numerose occasioni conviviali che caratterizzano la vita politico - sociale di una nazione. E’ il menu: documento indispensabile per comporre quel vastissimo mosaico di usi e costumi, propri della tradizione dei popoli a tavola. Ed è proprio partendo dall’oggettivo legame tra cibo, festa, cultura e linguaggio che l’Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale della Repubblica Italiana, ha ideato “Un secolo di menu”: mostra finalizzata a valorizzare il ruolo del menu nella civiltà della tavola. Per realizzare questo lavoro l’AIC ha scelto come filo conduttore oltre 250 menu storici ed artistici che raccontano visivamente i grandi banchetti della storia. Dopo aver visitato Bruxelles, Nuova Delhi, Calcutta e Stoccolma la mostra arriverà il 5 maggio, per la prima volta in Italia, ad Abano Terme: si potranno scoprire attraverso i menu quei valori storico-culturali- gastronomici alla base della civiltà della tavola.
DELL’OSSO: “I MENU, TESTIMONIANZA INDELEBILE DELLA CIVILTA’ DELLA TAVOLA”«Con quest’opera - spiega Giuseppe dell’Osso, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina - abbiamo non solo voluto rendere una testimonianza del passato ma farne un punto di riferimento per il futuro. Per tramandare e perpetuare, anche innovando e interpretando ciò che la cultura storica e la vicenda gastronomica ci hanno lasciato. Curando in particolare ogni aspetto volto alla salvaguardia di quel grande patrimonio che è la civiltà della tavola, di cui la composizione di un menu è forse una delle testimonianze più importanti e durature». Numerose le sezioni in cui è divisa la mostra. Si va dai menu dei Savoia a quelli dei Presidenti della Repubblica, da quelli scelti dai Papi nei viaggi ai menu dei personaggi illustri che hanno lasciato una traccia importante nel ventesimo secolo. Senza trascurare i menu dei grandi alberghi, dei Transatlantici italiani e dell’Alitalia. E con una parte dedicata appositamente ai menu dei “Magnifici del Presidente”: i migliori ristoranti segnalati ogni anno dall’Accademia Italiana della Cucina. |
