MASTER FOOD & BEVERAGE

Reparti & organizzazione

1.1.   La gestione manageriale della cucina

1.2.   Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3.   Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4.   La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5.   Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6.   L’economato e la politica degli acquisti

1.7.   Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8.   Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9.   Ristorazione Kashèr

1.10.   Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

      Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.

      Manuale procedure Sala

      Manuale di procedure Cucina

      Manuale di procedure Bar

      Manuale di procedure Rooms service

      Manuale di procedure Banchettistica

      Manuale di procedure Sommelier

Gestione & controllo

1.11.   Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12.   Sviluppo Schede Food cost

1.13.   Costi & Sprechi

1.14.   Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15.   Costi del personale

1.16.   Organizzazione e Redditività

1.17.   Banchettistica

1.18.   Calcolo Food cost & Ordini di Servizio - Inventario e statistica

1.19.   Modulo produzione F.&.B

1.20.   Menu Programmazione Mensile

Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.21.   Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.22.   Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

      American bar

      Catering

      Sala ristorante

      Cucina

      Rooms Service

1.23.   Budget Banchettistica

1.24.   Budget Breakfast Cucina

1.25.   Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.26.   Rooms Service

1.27.   Percentuali e Scontistica

1.28.   RevPash

1.29.   Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione

1.30.   Analisi fornitori acquisti

1.31.   Analisi di Magazzino e inventari

1.32.   ROE (Return On Equity)

1.33.   ROI (Return On Investment)

1.34.   ROA (Return On Assets)

1.35.   EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo

1.36.   EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)

1.37.   RevPash-Potential-Spread

1.38.   Scala di York

1.39.   Piano dei conti esempio - Diritto commerciale - economia aziendale

1.40.   Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica

1.41.   Introduzione al Budget F.& B.

1.42.   % Payroll (F&B Revenue)

1.43.   Productivity (Rev per empl)

1.44.   Average revenue cover

1.45.   Food Revenue

1.46.   Avg.Spend FD / cover

1.47.   Bvg.Spend BV / cover

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.48.   Fatturazione - Caparra - Acconto

Risorse umane & staff

1.49.   Responsabilizzazione

1.50.   Organigrammi e Analisi

1.51.   Motivazione – Sensibilizzazione – Responsabilizzazione

1.52.   Normativa e provvedimenti disciplinari

1.53.   Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building

1.54.   Test e valutazioni psico-attitudinali

Strutturali & tecnici

1.55.   Progettazione Cucina

1.56.   Progettazione Sala

1.57.   Bar e spazi necessari – ergonomia

1.58.   Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica

1.59.   Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & Logistica

Marketing

1.60.   La vendita interna ed esterna

1.61.   Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali

1.62.   Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi

1.63.   Fair share

1.64.   Market share

1.65.   Market segment share

1.66.   Indice di concorrenza

1.67.   Penetration factor

Comunicazione

1.68.   La formazione come risorsa manageriale

1.69.   Il concetto di formazione permanente "on-the-job"

1.70.   Il ruolo integrato di capi servizio e manager

1.71.   La comunicazione come strumento di lavoro

1.72.   Linguaggio del corpo

1.73.   Padroneggiare la comunicazione "totale"

1.74.   La comunicazione scritta

1.75.   Il colloquio di selezione

1.76.   L'inserimento dei neoassunti e moduli

1.77.   Correggere gli errori  (il colloquio motivazionale)

1.78.   La gestione ottimale delle riunioni

1.79.   La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

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