CIPAS Master Formazione Corsi Consulenza Alberghiera  tel. + 39 333 4673402  Giancarlo Pastore

    
CIPAS Master Formazione Corsi Consulenza Alberghiera  tel. + 39 333 4673402  Giancarlo Pastore

 

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   MASTER FOOD & BEVERAGE

CONTROLLO DI GESTIONE

15 GIORNATE
 

Data inizio 13 marzo 2018
Data inizio 20 marzo 2018
Data inizio 26 marzo 2018
Data inizio 03 aprile 2018
Data inizio 10 aprile 2018
Data inizio 17 aprile 2018
Data inizio 08 maggio 2018
Data inizio 15 maggio 2018
Data inizio 22 maggio 2018
Data inizio 29 maggio 2018
Data inizio 05 giugno 2018
 
Appuntamenti 15 giornate
Giorno lezione I giorni settimanali del Master saranno concordati unanimemente in relazione delle esigenze personali e del gruppo
Orario lezione 09:00-13:00   14:00-18:00
Sede Camera di Commercio  Baveno-Stresa VB
Prezzo Euro 2.700 + I.V.A. 22 %.
Iscrizione Tramite MODULO ISCRIZIONE

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Attestato Rilascio di attestato
E-mail:

cipas@cipas.info

Sito internet www.cipas.info
Info-line + 39  333 4673402
Fax +391782265350


 A tutti gli allievi saranno regalate dispense e  il nuovo libro
RESTAURANT MANAGEMENT  “

 

Non potendo rimanere indifferenti all’avvento di una nuova era nel settore ristorativo, oggi più che mai, nasce l’esigenza di creare vantaggi competitivi, attraverso una nuova concezione del rapporto con il cliente e la professionalità con cui gestirlo. E’ necessario tener presente che, in questa nuova ottica, l’importanza della qualità del servizio erogato è di gran lunga superiore a quella del prodotto venduto, anche se molto più difficile da raggiungere. Per fornire un servizio adeguato, occorre aver ben presente il significato stesso del termine che, a differenza del “ servire ” e quindi trovarsi in una posizione di inferiorità e sudditanza rispetto ad un altro individuo, ci pone in modo professionale come chi può offrire una soluzione, ad un problema o bisogno di cui il cliente necessiti. Sarà compito del management far si che tutti i collaboratori opereranno in tal senso senza sentirsi servitori ma, al contrario, professionalmente gratificati. Fornire un servizio significa essere utili agli altri  nel modo più appropriato creando una situazione di benessere per chi lo offre e per chi lo riceve e che, quest’ultimo, se pienamente soddisfatto sarà portato a ritornare e moltiplicarsi. Viviamo in un periodo di rapido e totale cambiamento, dove il settore industriale con le sue continue innovazioni tecnologiche richiederà sempre meno mano d’opera mentre, quello dei servizi creerà nuove ed innumerevoli possibilità di occupazione. Lo sviluppo di un Ristorante è quindi il frutto di un duro e costante lavoro incentivato da nuove inventive, accorgimenti ed intuizioni che ne rendono possibile l’avanzamento. La qualità del servizio è determinata dalla capacità che lo stesso ha di soddisfare le aspettative dell’Ospite. La valutazione che il cliente sarà portato a trarre dal servizio dipenderà in modo inequivocabile, dalle sue esperienze & abitudini, dal grado di soddisfazione che otterrà rispetto alle proprie aspettative, ovviamente tanto più saranno elevate tanto più la valutazione risulterà positiva. Naturalmente le aspettative dell’Ospite sono fortemente influenzate dall’immagine esteriore del Ristorante ( il servizio che si aspetterà di ricevere in un Fast-food sarà decisamente diverso da quello di un grande ristorante). E’ essenziale quindi ricordarsi che le richieste non soddisfatte causano insoddisfazione, valutazione negativa, conducono alla determinazione del “ Cattivo servizio ” e del conseguente decadimento del star bene in quel Ristorante. 

 

Elenco tematiche che tratteremo al

Master food & beverage controllo di gestione 15 giornate

 

Reparti & organizzazione

1.1.         La gestione manageriale della cucina

1.2.         Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite

1.3.         Il catering in ville, castelli ed in location particolari

1.4.         La caffetteria ed il servizio breakfast

1.5.         Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia

1.6.         L’economato e la politica degli acquisti

1.7.         Regole Manageriali in Sala Ristorante

1.8.         Vendita & psicologia in sala ristorante

1.9.         Ristorazione Kashèr

1.10.      Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:

*   Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.

*   Manuale procedure Sala

*   Manuale di procedure Cucina

*   Manuale di procedure Bar

*   Manuale di procedure Rooms service

*   Manuale di procedure Banchettistica

*   Manuale di procedure Sommelier

Gestione & controllo

1.11.      Sviluppo Schede Beverage-cost

1.12.      Sviluppo Schede Food cost

1.13.      Costi & Sprechi

1.14.      Grammature-Pesi-Scarti-Perdite

1.15.      Costi del personale

1.16.      Organizzazione e Redditività

1.17.      Banchettistica

1.18.      Calcolo Food cost & Ordini di Servizio

1.19.       Inventario e statistica

1.20.      Modulo produzione F.&.B

1.21.      Menu Programmazione Mensile

 Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:

1.22.      Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage

1.23.      Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:

*   American bar

*   Catering

*   Sala ristorante

*   Cucina

*   Rooms Service

1.24.      Budget Banchettistica

1.25.      Budget Breakfast Cucina

1.26.      Proiezioni ( Annuale & mensile )

1.27.      Rooms Service

1.28.      Percentuali e Scontistica

1.29.      RevPash

1.30.      Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione

1.31.      Analisi fornitori acquisti

1.32.      Analisi di Magazzino e inventari

1.33.      ROE (Return On Equity)

1.34.      ROI (Return On Investment)

1.35.      ROA (Return On Assets)

1.36.      EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo

1.37.      EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)

1.1.     RevPash-Potential-Spread

1.2.     Scala di York

1.3.     Piano dei conti esempio - Diritto commerciale - economia aziendale

1.4.     Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica

1.5.     Introduzione al Budget F.& B.

1.6.     % Payroll (F&B Revenue)

1.7.     Productivity (Rev per empl)

1.8.     Average revenue cover

1.9.     Food Revenue

1.10. Avg.Spend FD / cover

1.11. Bvg.Spend BV / cover

 

Leggi, diritti, doveri del ristoratore

1.12. Fatturazione - Caparra – Acconto
 

 Risorse umane & staff

1.13. Responsabilizzazione

1.14. Organigrammi e Analisi

1.15. Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione

1.16. Normativa e provvedimenti disciplinari

1.17. Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building

1.18. Test e valutazioni psico-attitudinali
 

 Strutturali & tecnici

1.19. Progettazione Cucina

1.20. Progettazione Sala

1.21. Bar e spazi necessari – ergonomia

1.22. Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica

1.23. Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
 

 Marketing

1.24. La vendita interna ed esterna

1.25. Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali

1.26. Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi

1.27. Fair share

1.28. Market share

1.29. Market segment share

1.30. Indice di concorrenza

1.31. Penetration factor

 Comunicazione

1.32. La formazione come risorsa manageriale

1.33. Il concetto di formazione permanente "on-the-job"

1.34. Il ruolo integrato di capi servizio e manager

1.35. La comunicazione come strumento di lavoro

1.36. Linguaggio del corpo

1.37. Padroneggiare la comunicazione "totale"

1.38. La comunicazione scritta

1.39. Il colloquio di selezione

1.40. L'inserimento dei neoassunti e moduli

1.41. Correggere gli errori  (il colloquio motivazionale)

1.42. La gestione ottimale delle riunioni

1.43. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace


 


 

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